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Mozzarella di Bufala e la Carne Bufalina

Sui Monti Lepini, nei comuni di Priverno, Prossedi, Roccasecca dei Volsci, Sermoneta, Sezze e Sonnino, si produce la mozzarella di bufala campana che vanta il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) dal 1996.

Ancora oggi la produzione segue un metodo scrupolosamente tradizionale e viene realizzata esclusivamente con latte di bufala, caglio e sale. La mozzarella viene prodotta al mattino e rimane a riposare alcune ore per maturare. Il risultato è un prodotto dal sapore inconfondibile, con consistenza leggermente elastica nelle prime 8/10 ore dopo la produzione, successivamente più fondente.

Ha forma globosa con una struttura a foglie sottili sovrapposte che tendono a scomparire negli strati immediatamente sotto il primo. Il suo colore è bianco porcellanato, superficie liscia e lucente, crosta sottilissima (meno di un millimetro). La consistente presenza di flora lattica e di sostanze proteiche, l’alto contenuto di vitamine e sali minerali, la ricchezza di calcio, fanno della mozzarella di bufala campana un eccellente prodotto dal punto di vista nutrizionale.

Alla classica mozzarella si affianca l’affumicata di bufala, una provola più lavorata e quindi più dura del caciocavallo. L’affumicatura viene effettuata nella maniera tradizionale: le mozzarelle vengono legate a due a due ad un bastone appoggiato su due mattoni; sul fondo si mette un po’ di paglia e per coperchio si usano sacchi bagnati in modo da produrre fumo.

La carne bufalina occupa un posto preminente tra gli alimenti di maggior valore nutritivo, grazie alla presenza di proteine ad alto valore biologico e di notevoli quantità di aminoacidi essenziali. Rispetto alla carne bovina presenta la stessa percentuale in proteine ma meno colesterolo in quanto contiene meno grasso interno ma solo superficiale facilmente separabile dal magro. Ha un contenuto vitaminico-minerale leggermente diverso: la carne di bufala è meno ricca di riboflavina e contiene maggiori quantità di vitamina B6, B12, Fe e K.

Alcuni piatti, come lo Spezzatino di Bufaletta, fanno parte della storia culinaria dei Monti Lepini. Nel recente passato, accanto alle bistecche e allo spezzatino le aziende locali hanno iniziato a produrre anche bresaola e insaccati di bufala. Oggi si produce anche gelato con latte di bufala.

SAGRE E MANIFESTAZIONI
Sagra della Bufala – Priverno – Primavera