Spesso considerata cibo per poveri o comunque alimento per persone deboli di stomaco. Legati a questa percezione si sono sviluppati modi di dire popolari come: è sempre la solita zuppa, o è zuppa o è pan bagnato, ha fatto tutta una zuppa, e così via. Oggi la zuppa si è ripresa la sua rivincita, diventando un piatto simbolo legato a un regime alimentare salutare ed è ricomparsa prepotentemente nei menù di molti ristoranti.

Un excursus nel mondo delle zuppe ci regala diverse tipologie.
Prima di proseguire però è necessario fare chiarezza: innanzitutto zuppe e ministre non sono la stessa cosa. Per capire meglio la differenza partiamo dal nome.

Secondo molti studiosi il termine zuppa deriva dal celtico e significa “fetta di pane“. La zuppa è molto più densa delle minestre e, solitamente, non prevede l’aggiunta di pasta o di riso, ma è spesso accompagnata con fette o dadolate di pane.
La minestra, dunque, è “una zuppa densa” con riso o pasta.

A partire dal Medioevo sono state viste come un cibo del popolo, perché non contenenti carne. Anzi, spesso i nobili sostituivano i piatti con grosse fette di pane dove adagiavano il companatico. Gli avanzi dei pani venivano dati alla servitù che li mettevano a cuocere in marmitte con verdura e cereali. Oggi, grazie alla ricerca di una dieta salutare per il nostro corpo e per l’ambiente le zuppe stanno ritornando di gran moda.

Di certo meno veloce da preparare di un piatto di pasta, magari condito con un sugo già pronto, la zuppa dà molte soddisfazioni, specialmente in queste giornate più fredde. E poi, una volta avviata in realtà la preparazione è semplice, e con il suo cuocere lento, il leggero rumore del sobbollire è una piacevole compagnia.

Tra le virtù, consideriamo sicuramente la loro economicità, poi il gusto e l’anti-spreco (si possono usare verdure che non sono più appetitose crude), ma sono anche fantasiose, nutritive (fonte di fibre e minerali e, se si aggiungono i legumi, anche di proteine), leggere (se non si vanno ad arricchire con troppi condimenti o con la carne di maiale), non conoscono età (vanno bene per tutte le generazioni), fanno bene alla salute e sono idratanti (forniscono un buon apporto di liquidi) e, da ultimo, molte zuppe riscaldate sono buonissime. Davvero non si può dire “è la solita zuppa”!

La Bazzoffia è una minestra a base di verdure, della quale i borghi di Sezze e Priverno rivendicano la migliore tradizione e qualità. E’ un tipico piatto della cucina povera, da sempre gustata anche da pellegrini e viandanti.
Ancora oggi, viene preparata solo quando la terra fornisce gli ingredienti necessari, in primavera/estate, il che vuol dire assoluta garanzia della genuinità derivante dal rispetto della stagionalità oltre che dai sistemi e metodi di produzione.

La zuppa di pane e fagioli è il tipico piatto con cui in passato ci si nutriva e di cui tutti erano fieri. Tutti ne mangiavano, ricchi e poveri che fossero, ma per questi ultimi era il vero sostentamento. Di fatto, i fagioli, per il loro alto valore proteico, erano considerati la carne dei poveri. Ancora oggi questa pietanza è apprezzata ed è ancora gustosa come quella che preparavano le nonne, che hanno tramandato il segreto per rendere così prelibato questo piatto.

Le lacne e fagioli sono martagliati preparati con acqua e farina e cotti a mo’ di minestra, con l’aggiunta di fagioli insaporiti a parte con olio, sale, aglio, pomodori e un pizzico di peperoncino.

La zuppa di fagioli e funghi porcini viene presentata a Cori nella variante con i porcini che aggiungono un sapore sofisticato e particolare ad un piatto già estremamente succulento.

La pasta e ceci i ceci vengono fatti insaporire in una padella con olio, aglio, rosmarino e pepe, e poi cotti con l’aggiunta di acqua per circa 3/4 ore. A cottura ultimata i ceci vengono messi in una pentola, dove sono stati soffritti olio, aglio e qualche cucchiaio di pomodoro. In fine viene aggiunta la pasta che viene servita in scodelle con pepe e olio di oliva a crudo.

La scafata è un minestrone a base di fave, senza pomodoro, adagiato su sottili fette di pane nero rafferme. Si ottiene facendo rosolare in padella la cipolla, tagliata finemente, con olio extra vergine di oliva, a cui vengono aggiunte foglie di lattuga, patate a tocchetti, piselli e carciofi. Viene servita in ciotole di coccio e condita a fine cottura con olio a crudo.

La zuppa arrapacacornuti è un piatto che si prepara mescolando ortaggi di stagione, quali fave, zucchine, piselli, carciofi, fagiolini e cipolla fresca, cotti con abbondante olio di oliva. Quando la cottura è quasi ottimata, si aggiungono uova battute. Il tutto viene versato su fette di pane tagliate sottilmente. La zuppa ottenuta viene servita molto calda e per darne ulteriore sapore si aggiunge pecorino grattugiato.

La minestra rappragacornuti si dice che il nome derivi dal fatto che le donne infedeli la preparavano in brevissimo tempo per dedicarsi agli incontri fedifraghi. Anche questa minestra viene preparata con pane raffermo tagliato a fette sottili e insaporite con brodo ottenuto con cipolla, zucchine, foglie e tralci della pianta di zucchini, pomodori freschi, lumache, uova, olio e sale.

Minestra di fagioli con le cotiche a Roccasecca, per insaporirla meglio, viene preparata con l’aggiunta di cotiche di maiale.

La zuppa di cimette di zucchine e zucca si prepara un brodo con gli ortaggi insaporendolo con un soffritto di aglio, cipolla e olio. Il brodo poi viene versato caldo su strati di pane raffermo tagliata a fette sottili.

Lo pa’ sotto è una zuppa di pane raffermo della tradizione Segnina, condita con abbondante brodo ricavato da fagioli, ceci, lenticchie, patate, pomodori, cipolla e pancetta. Il tutto viene fatto riposare e servito anche freddo.

E’ la sagna e fasoi è un piatto preparato con brodo di fagioli, al quale vengono aggiunti una sorta di martagliati impastati con acqua e farina o anche uova. A seconda della grandezza e dello spessore del taglio della pasta, è chiamata sagna a patacca.

 

Riferimenti presi dalla Guida Enogastronomica dei Lepini e dall’articolo di Slow Food 

SAGRE E MANIFESTAZIONI

Prossedi-Pisterzo, Agosto: Sagra delle 7 minestre
Sezze, la prima domenica di Agosto: la Sagra della zuppa di pane e fagioli