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Il cavalluccio e la bambola. Erano queste le due forme con cui, in occasione della Pasqua, le mamme dei Monti Lepini, in provincia di Latina, usavano in passato preparare un tipo di ciambella per i figli più piccoli. Il cavalluccio per i maschietti, la bambola per le femminucce. Poi, questa usanza, con l’arrivo delle colombe e di altri dolci industriali, è scomparsa (resiste solo a Cori).
Non è invece sparita l’abitudine di fare ciambelloni, biscotti e pizze sbattute per festeggiare le resurrezione di Gesù Cristo. Almeno nei centri più piccoli. Anzi, qui questa vecchia usanza sta vivendo una nuova stagione. E se una volta erano i forni disseminati dentro i centri storici che “addoràuano de ciammellùni e pizze”, come recita una vecchia poesia corese, ora sono le case a riempirsi di quei profumi di ciammèlle appena sfornate.

Ciambellone Lepini

E proprio con l’impasto di queste ciambelle (farina, uova, zucchero, mezzo bicchiere di olio extravergine, semi di anice e lievito) venivano preparati i cavallucci e le bambole. E come le ciambelle venivano fatti rilievitare e, prima di infornarli, venivano lucidati sopra con un uovo battuto. Mentre un altro uovo, intero, veniva messo nella loro pancia. A quei tempi, stiamo parlando degli anni ’50 – ’60, di uova di cioccolato i bambini non avevano sentito neanche parlare.
Guai a mangiare i cavallucci e le bambole prima di Pasqua: in genere venivano consumati il giorno di Pasquetta, nella tradizionale scampagnata, dove nei paesi lepini proprio alle uova sode non rinunciavano mai. Se l’usanza di fare il cavalluccio e la bambola è scomparsa nel comprensorio lepino, resiste invece la tradizione di preparare dolci pasquali.

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tortolo sezzese

A Sezze ad esempio si continua a sfornare il tórtolo. Ha la forma di una piccola pagnotta di pane e il suo sapore non è proprio dolce: ecco perché c’è chi ora lo consuma insieme alla corallina, tipico salame romano. Farina, uova, olio extravergine, un bicchiere di sambuca, zucchero, lievito naturale e lievito di birra: questi i suoi ingredienti. Più o meno si prepara come il pane. E come il pane si taglia a fette. Due altri dolci tipici pasquali dell’area lepina sono il ciambellone e la pizza sbattuta. Il primo si prepara con farina, uova, zucchero, buccia di limone o di arancia, mezzo bicchiere di olio extravergine, un bicchiere di latte e lievito; il secondo è Pan di Spagna. A Sezze, a Bassiano e a Roccasecca dei Volsci inoltre si prepara un dolce a base di ricotta. A Sezze si chiama caciata, a Bassiano pizza casàta e a Roccasecca dei Volsci caciatèlla. La preparazione è uguale in tutti e tre i posti: ricotta, uova, zucchero, cannella e buccia di limone.

Testo a cura di Roberto Campagna

I tortoli sono delle pagnottelle di Sezze tipiche del periodo pasquale. La ricetta è molto simile a quella delle Pagnottelle del Salvatore, si distinguono principalmente per il procedimento. Per i tortoli si usa la stessa procedura impiegata per la preparazione del pane, impastati a mano, dopo la lievitazione e la successiva formazione delle pagnotte, vengono infornati.

I tortoli non sono molto dolci, infatti c’è chi li consuma al posto del pane con dei salumi. Nel momento in cui vengono tagliati si differenziano anche per la colorazione: mentre la pagnottella del Salvatore tende più al dorato, il tortolo ha una colorazione più chiara.